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資深啤酒客必讀-啤酒分類
作家戴夫·巴里用兩位音樂人比喻了今日啤酒的風格,并調侃了美國人“過時”的口味。也許戴夫·巴里只是在講,美國人喜歡喝白啤酒,而其他國家的人正在喝黑啤;又或像在說,美國人更中意工業化的拉格(Lager)啤酒,而歐洲人更喜好傳統的艾爾(Ale)啤酒;或者是,美國人偏愛啤酒中的抒情派,而真正的啤酒愛好者正在飲啤酒的靈魂……
多數啤酒師認為,若想要最大限度地品味啤酒,要調動所有的感官。從香氣到味道、從平衡感到透明度、從色澤到口味、從飽和度到酒沫,一杯啤酒,單單是感官上的不同,便被人們分隔成不同的風格,更何況產地、氣候、原料水質的影響。
“多樣性是一種樂趣。”啤酒的風味常用以描述啤酒的類型與各種特質,這其中涵蓋了啤酒的歷史、釀造工藝、味蕾的感受等。不同的人,對待一款苦值過高的啤酒,總會顯現出不同的表情,味蕾敏感的人懂得享受苦味,會舒展眉頭;常食肉的人會微微皺眉,再一口咽下;女人會吐下舌頭,然后放一片檸檬在瓶口。盡管反應不同,但是今天的品酒師,已經按照酒精度、苦值、濃度等,將其進行參數化分類。
德國人將喝酒視為每天的“必修課”
形成風格的理由多種多樣,即便是身處同一地區的人,對于一款啤酒的評述已略有差異,特別是當釀酒師們一本正經地講起啤酒的發源、原料的采集、氣候的影響時,那些口感上的細微差別,更是令人一頭霧水。從簡單說,啤酒以苦、酸、甜3種味道為主,這3種味道的平衡正是人們對于不同啤酒的要求。在現在食評家看來,人們對于“以苦為主導”的飲料,與某個地區的乳糖攝入量有著密不可分的關系,在充斥著甜品、奶制品的歐洲等國家,飲酒者更喜歡用酸度來平衡食物;在北美,苦味是改善口腔味道的最佳;而在亞洲等國家,甜味的攝入仍主要依靠于飲品。
然而,在專業的啤酒師看來,啤酒的苦值只是形成風格的其中一項標準,谷物與啤酒花的平衡是一款啤酒風格的來源,而水質則限定了酒體。在任意一款本土啤酒中,人們所喝到的風味是一個“綜合體”,它涵蓋了當地的土質、氣候;在某種意義上來說,它也是由人們的日常食物決定的。
至今,比利時人依舊釀造著古老的中世紀風格啤酒,它擁有奇怪的顏色與非常規的味道,由此可以看出當地釀酒師的隨性與傳統。現代啤酒的風味,大多被1516年的“純粹法”所限定,水、啤酒花、麥芽,就此統一了世界的啤酒,于是,啤酒師們試圖在這三者的配比與釀造工藝上,尋找著各式的性格、堅守各自的風味。猶如葡萄酒釀酒師一樣,啤酒師也會崇拜“風土”,而他們所指的“風土”,便是當地的原料與水質。
啤酒也擁有如同葡萄酒一般的“新舊”世界之分。當飲酒者拿起餐廳的酒單時,皮爾森、黑啤、生啤,這些熟悉又陌生的字眼兒總會讓點酒者躍躍欲試兼有困惑之嫌。事實上,以國際標準劃分,啤酒常以發酵法為限分為兩大類型,頂層發酵與上發酵法被統稱為艾爾;低層發酵與下層發酵被稱作拉格。溫度是決定發酵法的基本分水嶺,在上發酵時,所需溫度為15~24攝氏度,酵母大多在水面進行發酵反應,由于溫度較高,釀酒師把它稱作“傳統釀造方法”。而下發酵所需的溫度為5~10攝氏度,由于密度的改變,酵母大多會沉淀到發酵槽底部才開始反應。下發酵方式的最大優點是不易變質,通過整個過程便可預知啤酒的口味,由于大規模的工業化啤酒排斥“意外驚喜”,偏好“統一口味”,因此,除英國風格的啤酒外,市場上的多數啤酒均由這種方式所釀造。人們常說的艾爾、波特(Porter)、塞多特(Stout)、阿爾特(Altbier)、特釀以及小麥啤酒等,均為上發酵啤酒;貯藏、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)啤酒、黑啤等,屬下發酵型啤酒;除上下發酵型外,自然發酵啤酒亦形成一種特有的風格。在荷蘭啤酒愛好者范霍夫(B.Verhoef)看來,以發酵法分類啤酒非常主觀,雖然啤酒的風格大多由啤酒師制定,但它對于飲酒者味蕾的觸感毫無影響。
雖然“風格”并不是被某些官方統一劃分執行的,不過全世界的啤酒風格卻主要依賴于這種格局。也許只有在德國的科爾施(K?lsch)地區,才會有極其嚴苛的釀酒制度與明確規定,K?lsch不僅是一種啤酒的名稱,更是受法律保護的原產地名稱,它只允許在科隆以及直接與科隆相鄰的周邊地區用“K?lsch”這個名字生產。對于啤酒的科爾施風格,酒廠們則堅守著稻草黃色、5%酒精含量、較多二氧化碳以及少量的小麥含量。據釀酒師介紹,這種配方啤酒最突出的特點是養胃。目前,捷克人已經把皮爾森啤酒傳播至世界各地,而全世界的皮爾森釀酒廠均使用下發酵方式釀造著稻草黃色的啤酒,而與源產地皮爾森相比較,各國的皮爾森啤酒也只是呈現出相似的顏色,口味卻大相徑庭。如同英國人只識艾爾一般,荷蘭人也只對皮爾滋(Pils)情有獨鐘,所以說,即便擁有著同樣的風格,各款啤酒仍舊堅守著自認為最佳的口味。當然,即便是風格上粗略的分類,也會引起飲酒者的萬分興趣,就像魔鬼(Duvel)啤酒總保持著濃烈的苦味,法羅(Faro)總會讓人滿口香甜。
除了釀制方式的分類,啤酒亦可以根據麥芽汁濃度分為低、中、高3種濃度型,在發酵成啤酒之前,酒液中溶解的麥芽糖和其他固體的數量決定了麥汁的濃度,以巴林糖度計5度至20度之間,啤酒的酒精濃度也由此變高。在歐美地區,飲酒者善于用顏色來辨識啤酒的風格,從淺稻草色一直到黑色,啤酒被分為40個等級(SRM),初級酒客幾乎從顏色便可以判斷出啤酒的口味,然而,酒體風格幾乎很難由此界定。根據滅菌方式所生產的啤酒被分為生啤與熟啤,生啤酒不經過殺菌,具有獨特的啤酒風味,但是不容易保存。純生也只是過濾掉了微生物、雜質,存放幾個月也不會變質,但是,酒中的活酵母菌在灌裝后,甚至在人體內仍可以繼續進行生化反應,因而這種啤酒喝了很容易使人發胖。美國人喜歡健身,貪圖“肌肉質感”的人大多選用熟啤酒——由于酒中的酵母已被加溫殺死,因此不會令人發胖。
啤酒鑒賞指標——啤酒顏色指南
啤酒鑒賞指標——酒精濃度:美國和英國愛爾啤酒
啤酒鑒賞指標——酒精濃度:拉格和小麥啤酒
在世界各地的手工啤酒坊中,特種啤酒一直都被看做釀酒師的性格代表作。水果啤酒、蜂蜜啤酒、煙熏啤酒等的出現,一直在試圖滿足人們不斷變化的口味需求。美國釀酒協會首席運營官鮑伯·皮斯認為,酸啤酒會成為未來的流行趨勢。“啤酒在發酵過程時被裝入用過的葡萄酒橡木桶中”,皮斯認為,微苦的時代即將過去,人們將追逐更新型的刺激于口感。
有這樣一種說法,皮爾森啤酒殺死了傳統啤酒。事實上,直到1840年以前,大多數啤酒均為上層發酵啤酒,身處捷克皮爾森的嗜酒者幾乎習慣了暗淡渾濁的酒體,但是由于口感上的不穩定,酒客常常抱著啤酒跑到酒廠抱怨。1839年,皮爾森酒客集資建造的“市民酒廠”出現了,這些懷抱著“烏托邦”精神的“啤酒投資者”請來了巴伐利亞啤酒師約瑟夫·格洛爾來設計啤酒工藝,最終皮爾森的金黃色通過了市民們味蕾的檢測。逐漸地,穩定而又可口的下層發酵法隨著歐洲鐵路的延伸傳入世界各地。堅持手工釀造艾爾的啤酒師總是對于下層發酵投來質疑的目光,“那種一成不變的味道,有什么意思?”
盡管如此,稻草黃仍舊是捷克共和國的“酒桌主色調”,它逐漸形成了一種勢力范圍,使波希米亞的酒花與莫拉維亞的大麥不斷地輸向世界各地,用以釀造皮爾森啤酒。據說,捷克斯洛伐克時期,真正使該國成為“啤酒圣地”的最大原因是彼時的社會主義制度,政府就像防腐劑一樣呵護著當地的釀酒傳統,啤酒廠只需保證質量與產量,其余的,一概置之不理。柏林墻倒塌后,捷克扔保持著非現代的啤酒生產線,開放式發酵容器則需要緩慢的熟化過程,也正由此,沒有了不銹鋼的“干擾”,傳統風格的烈性、高度啤酒,被人們概括為“焦煳芳香、余味苦甜”。
捷克啤酒業最著名的宣傳語是:“凡是啤酒都是好的。”捷克前總理哈維爾曾鼓勵市民喝啤酒,在他看來,啤酒的酒精度遠比伏特加、威士忌等烈酒低得多,“當人們談論政治時,也不會那么瘋狂”。捷克人迷戀小酒館,那些宛若《好兵帥克》中的“瓶記酒館”散落在城市的各個角落,在酒館里,淺色啤酒(Svetle)、深色啤酒(Tmave)總是最受歡迎的種類,在這些“體貼”的酒館中,愛惜身材的人甚至可以找到含糖量與酒精度上都更低的“健怡啤酒”(Dia);盡管3%酒精度啤酒最為普及,但是人們仍舊可以嘗試酒精度高達11%的坦克啤酒。捷克作家赫拉巴爾曾經說過,啤酒館是消除偏見的最佳場所,在這里,最平凡的人也能即興創作,啤酒可以激發起人們的熱情與想象力。
人們總是把慕尼黑稱作“阿爾卑斯山腳下的啤酒花園”,十月慶典則是這個“花園”最得意的日子,整個“躺在啤酒桶上的民族”會于此匯集并狂歡一周。這一傳統自1810年起,幾乎從未停止。據統計,這一盛會每年吸引約600萬參與者,在官方活動的5天內,人們會消費600萬升啤酒、50萬只雞和100頭牛。事實上,德國的啤酒人均消費量已經開始逐年銳減,一成不變的啤酒風格、六大巴伐利亞啤酒生產商所生產的相似啤酒,以及推行長達500年之久的《純粹法》規定,都限制了新口味啤酒的“出生率”。盡管如此,在德國的舊城區內,啤酒仍舊是最受歡迎的飲品,特別是爽脆苦味的阿爾特、濃郁麥芽焦香味的慕尼黑啤酒與口感醇厚的博克啤酒。古老的酒館善于用當地文化特色拉攏顧客,一些酒館甚至掛出“歌德于此大醉”、“哲學啤酒”等招牌。不過,地處慕尼黑的那個曾經發動了“啤酒館暴動”的貝格勃勞凱勒啤酒館,如今已經不復存在,人們在舊址上豎立了一塊牌子,用以紀念喬安尼·約格·埃爾瑟。
在英國,走進一家英式酒吧,如若尋不到苦啤的蹤跡,便可質疑這家酒吧的品質。苦啤在英國根深帝國,是因為它是英格蘭啤酒最重要的風格之一。由于較高的啤酒花含量保證了啤酒的濃度與長期保存性,殖民時期,苦啤幾乎是唯一通過航運輸送至海外的啤酒。至今,在澳大利亞“苦味的維多利亞”仍舊是最熱銷的啤酒之一。由于澳大利亞曾經經歷過反烈酒運動,政府曾一度鼓勵啤酒釀造,甚至引進進口設備幫助私人建立啤酒廠,因此,澳大利亞的人均啤酒攝入量與不列顛幾乎無差。只是,今天的澳大利亞年輕人仿佛越來越偏愛皮爾森風格,苦啤也只能躋身老城區以及老派酒客的酒桌。
隨著上世紀六七十年代的歐洲旅行熱,美國人發現了除葡萄酒以外更具“歐洲平民化”的酒精飲料,于是,在70年代末期起,美國手工啤酒逐漸浮出水面。消費者不再滿足于市面上口味單一的拉格啤酒,而在本土市場內尋找口味更加豐富、口感更為純正的啤酒。在美國,凡年產量低于47.5萬加侖的微型啤酒坊,均被稱為手工啤酒。事實上,手工啤酒并非純手工制作,而是特指精釀啤酒,一般是指運用傳統方法和原料釀造的全麥啤酒,它的靈感來自于傳統風格,由小型、獨立釀造商釀造的精釀啤酒在顏色、口味、強度和感覺方面有著不同于“下發酵”的“驚喜”表現。盡管如此,手工啤酒銷售量只占所有美國啤酒的5%,工業化貯藏啤酒仍舊占領著美國80%以上的市場。
美國的“通用”口味是受到了荷蘭人影響,釀酒亦是如此。30年中,美國的手工啤酒廠從5家發展到1400家,這些手工啤酒大多以制造艾爾啤酒為主,為了更加貼合歐洲的口味與風格,美國啤酒廠更趨向于德國、比利時及英國啤酒的傳統元素,但是在選料中以當地谷物、啤酒花為主,以此迎合美國的本土市場。一度,為了追求豐富的口感,啤酒廠愿意釀造高含量啤酒花的啤酒,但濃郁的苦味,曾經讓一些消費者一時無法接受。
10年前,美國啤酒業似乎從未真正關心過美國以外的啤酒市場,與葡萄酒相同,美國的啤酒市場也是“產耗平衡”。全世界的啤酒生產大國中,似乎只有美國、中國等少數國家達到了產量與消費的平衡,這個平衡一方面來自地區的品質或產能;另一方面則來自消費者對于啤酒的知識面。至少,在美國,你幾乎可以買到任意一種風格的啤酒。
毋庸置疑,“容器決定了喝酒方式”。在美國,人們常用的是470毫升的“雪克”杯或是帶把手的500毫升玻璃酒杯;法國人喜歡用360毫升的Jelly酒杯;在德國慕尼黑,人們習慣用1升的“扎啤”酒杯,然而在西部的科隆,人們則喜歡用200毫升的小杯喝啤酒。小容量的酒杯也許是為了讓人們能多干幾杯,但是它最大的用途則是保鮮。不同地區的啤酒在開瓶后的氧化速度均不一樣,例如在比利時,人們喜歡用剛好裝得下一瓶啤酒的酒杯,這便暗示了這種啤酒的“抗氧化”能力。在日本,人們裝酒的容器不過170毫升,在某些地區,人們更喜歡使用低于100毫升的圓筒形酒杯,據說這是“清酒文化”所培養的慢飲習慣。在澳大利亞,啤酒愛好者會告訴你:我們只在正式場合用杯子,其余情況一律對瓶吹。
酒評家認為,啤酒的泡沫不僅表現啤酒的風格,對待泡沫的態度亦表現出當地人的“啤酒觀”,而食評家們大多認為,泡沫才是保持美味的關鍵。啤酒泡沫可以防止二氧化碳的流失以及延緩酒體的氧化速度,啤酒的泡沫會在碳酸氣體的周圍吸附啤酒花中的苦味與麥芽蛋白質,當細膩的泡沫充斥口腔時,亦會沖淡酒中的口味與苦感。在日本,最常見的倒酒方法是先垂直倒酒,當啤酒液體在玻璃杯中砸出的泡沫約有1/3高度時,改為貼住杯壁傾倒,這樣一來,酒液與泡沫的比例可以保持在7比3。在德國,飲酒者仿佛喜歡濃烈如奶油一般的泡沫,泡沫與酒的比例約為5比5左右,然而在英國、澳大利亞等地,人們更偏好只保留酒面上薄薄的一層泡沫。
 (參考書:《BeerCompleteEncyclopedia》,B.Verhoef著)
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